Gastvrijheid met een accent: buitenlanders domineren de bars en keukens: "Veel Spanjaarden zijn hier niet meer toe bereid."

Wilson Pardo Paredes beweegt zich in razend tempo door Bar los Aros II in Madrid. Uit het hoofd van deze Boliviaan zou spoorwegrook kunnen komen . Hij is fors gebouwd. Licht gebogen, maar met de schouders van een muilezel. Stevig. Twee trapeziums als staven, typisch voor iemand die een zware last draagt.

"Mensen zoals ik helpen dit land op veel manieren vooruit, vooral in sectoren zoals de horeca," zegt hij, terwijl hij een aantal gasten hartelijk begroet en zijn kenmerkende mantra reciteert: "Hoe gaat het, jochie?!" "We komen met een verlangen," benadrukt hij, "met de behoefte om vooruit te komen, en dat geeft ons een ander soort kracht. We komen hier niet om rond te hangen, we komen om te werken en een leven op te bouwen," benadrukt hij.

Zevenennegentig procent van de nieuwe zelfstandigen in Spanje in de afgelopen vier jaar zijn buitenlanders. Volgens gegevens van het Ministerie van Inclusie, Sociale Zekerheid en Migratie is het aantal geregistreerde Spaanse zelfstandigen in de afgelopen twaalf maanden met 21.000 gedaald, terwijl het aantal buitenlanders met 24.000 is toegenomen. Velen van hen zijn in de horeca gaan werken (22,5% van de nieuwe zelfstandigen), een sector waarin Spaanse ondernemers het vertrouwen verliezen . De gegevens alleen al zijn veelzeggend. Maar wat zit erachter? Wat maakt buitenlanders zo geneigd om de teugels in handen te nemen in de cafés in dit land?

"Het is een sector die veel arbeid, opoffering, lange uren en fysieke inspanning vereist", benadrukt Wilson. "En veel Spanjaarden zijn daar niet meer toe bereid. Wij wel. Bovendien", voegt hij eraan toe met een nadruk die de overtuigingskracht van zijn argument aantoont, "is het hier veel veiliger om een ​​bedrijf te beginnen dan in onze landen. Bijvoorbeeld, als je in Bolivia een bar of winkel begint, moet je constant bang zijn om beroofd of aangevallen te worden. Hier betaal je je belastingen, ja, maar je weet ook dat er bescherming is, dat het systeem beter werkt."

Een systeem dat Wilson al meer dan een kwart eeuw kent, sinds hij in Spanje aankwam, weggestuurd door zijn moeder , gezien zijn losbandige levensstijl. "Ik was verloren aan de slechte invloed. Ik ging veel uit, mijn moeder had er genoeg van. Op een dag kwam ik dronken thuis, greep me bij mijn nek, zette me huilend aan tafel en zei dat ze geen geld meer aan me zou uitgeven." Al snel was Wilson op weg naar Spanje, waar een van zijn zussen al woonde en tandarts was.

Vreemdheid als synoniem voor opoffering

Wilson heeft het allemaal meegemaakt. Van het plukken van perziken in Murcia tot het laden van vaten op onregelmatige tijden, wat zijn rug enorm in gevaar bracht. Al in de 21e eeuw belandde Pardo in de horeca, waar hij "13 of 14 uur per dag werkte voor hetzelfde salaris als een Spanjaard voor acht uur. Ik klaagde niet, want ik wist dat mijn baas het zou zien als ik toewijding en inzet toonde." De bar waar hij begon was Los Aros II, dezelfde waar je Wilson nog steeds elke dag kunt vinden, alleen is hij nu geen ondergeschikte meer, maar de eigenaar.

Na veel hard werken werden Wilsons dromen werkelijkheid. De omstandigheden verbeterden en zijn relatie met zijn baas werd sterker, tot het punt waarop hij de peetvader van zijn zoon werd . Toen werkgerelateerde artritis en vermoeidheid toesloegen en de baas besloot zijn schort aan de wilgen te hangen, was Wilson de logische keuze. En zo is, dankzij aanzienlijke financiële inspanningen, wat twintig jaar lang Wilson Pardo Paredes' horecaschool was geweest, nu zijn parochie geworden. En hij runt die met een werkfilosofie die tevens een levensfilosofie is.

"De ondernemer is niet alleen degene die de orders geeft of het geld op tafel legt", concludeert Wilson. "Om een ​​bedrijf te laten slagen, moet de baas alle fasen hebben doorlopen: schoonmaken, koken, serveren. Pas dan begrijpen ze echt wat elk onderdeel van het werk inhoudt. Voor mij moet de ondernemer onderaan staan, de pijler van het bedrijf. De werknemers moeten bovenaan staan. Als de baas denkt dat hij superieur is en de inspanning die erachter zit niet begrijpt, werkt het bedrijf niet. Het is net als een slecht gebouwd huis: het stort vroeg of laat in."

Zelfgemaakte Italiaanse gerechten stellen niet teleur

"Zelfgemaakt Italiaans eten stelt nooit teleur", zegt Stefano Franzi, Venetiaanse chef-kok en culinaire ziel van Mozzafiato, een restaurant dat in 2021, tijdens de pandemie, werd opgericht in het hart van de Madrileense wijk Chamberí , met een brede glimlach. "Ik werk al sinds mijn twaalfde. Zonder werk, afwassen, in het weekend op het land werken... Daarna heb ik een kostschool voor de horeca gevolgd", herinnert deze vrolijke en opgewekte chef-kok zich.

Zoals zoveel landgenoten kwam Franzi niet naar Spanje met de intentie om te improviseren. Het was een minutieuze constructie. Samen met zijn vrouw Leila bouwden ze dit kleine restaurant met een ambachtelijke roeping .

"Het was een risico, maar we geloofden in het idee. De meeste Italiaanse restaurants hier maken geen verse pasta ter plekke," merkt Leila op, voordat ze de bestaande rollen pragmatisch samenvat: "Hij zorgt alleen voor de keuken, en ik voor de rest. Dat is onze kracht. Stefano komt uit de wereld van de haute cuisine, maar ik had een ander idee: iets kleinschaligers, meer gericht op het gezin. Meer huiselijk. Want koken is al zijn passie sinds hij klein was, maar management is mijn ding."

En die passies zijn niet zo misplaatst, want haar restaurant heeft bijna perfecte beoordelingen . "Onze score is 4,9 met bijna 1500 beoordelingen", legt Leila trots uit, voordat ze dit toeschrijft aan mond-tot-mondreclame en buitenlands toerisme, met name uit de Verenigde Staten.

Volgens de bovengenoemde gegevens van het Ministerie van Inclusie, Sociale Zekerheid en Migratie zijn Italianen de meest ondernemende nationaliteit van de EU en de derde in het algemeen. Toen Stefano naar deze gegevens werd gevraagd, antwoordde de chef: "Waarschijnlijk omdat het de moeite waard is", redeneerde hij. "Ik heb het niet precies berekend, maar ja, er zijn veel Italianen, en dat is te zien: ze openen bars, restaurants... Bovendien komt er veel Latijns-Amerikaanse immigratie met Italiaanse paspoorten . Dat speelt ook mee", overwoog de chef, terwijl hij zijn lippen bevochtigde met een sterke en aromatische espresso .

Nu rijst de hamvraag. Als buitenlanders zo betrokken zijn bij de Spaanse horeca, waarom doen Spanjaarden dan niet zoveel zaken in eigen land? "Het heeft te maken met de slechte pers die de horeca momenteel in Spanje krijgt", zegt Stefano. "En vooral met het fiscale aspect", voegt Leila er met een vleugje verontwaardiging aan toe. "Ik wist het niet zo goed tot we openden. Het is niet motiverend. Je denkt dat je vandaag opent en morgen schuldenvrij sluit, maar dat is niet zo. Je moet veel rekenen. Hoeveel kost een gerecht, een menu? Vroeger was dat € 13; nu is dat bijna onmogelijk. De cijfers kloppen niet", zegt de manager van restaurant Mozzafiato.

"Veel mensen aan tafel vertellen me," vervolgt Leila, "dat ze generaties lang restauranthouders zijn, maar dat het niet meer rendabel is vanwege de belastingen. Sinds onze opening vier jaar geleden zijn er meer dan vijftien restaurants om ons heen gesloten," bekent ze enigszins verbaasd. "Mensen komen zonder marktonderzoek. Ze denken dat een Argentijnse empanada of een lekker gerecht voldoende is. Maar om een ​​bedrijf te laten slagen, moet je veel verkopen. Je moet veel verkopen om een ​​ruimte te onderhouden, huur te betalen, personeel te betalen... En als je iemand zonder ervaring aanneemt, betaal je hetzelfde als wanneer ze een opleiding hebben gevolgd. Dat is lastig. Ik moet ze vanaf nul leren, en als ze falen, zijn de kosten voor mij."

Tot slot zijn zowel Leila als Stefano er duidelijk over dat de horeca je leven moet zijn om succesvol te zijn: "Of je doet het uit passie, of je eindigt met het maken van goedkoop fastfood . En toch gaan er veel failliet." Dit is wederom een ​​bewijs van hoe mensen vanuit het buitenland op de horecakar springen uit een mix van moed, een zekere goedbedoelde domheid en een passie die geen zin heeft in opoffering.

Het is geen Chinees verhaal

"Ik werk al meer dan 25 jaar in de horeca", zegt Juan, manager van restaurant Sapporo in de wijk Tetuán in Madrid. Deze man van middelbare leeftijd, van Chinese afkomst, valt op door één constante in zijn carrière: aanpassing. "Ik werkte vroeger in een bazaar, ik verkocht sneakers, ik deed alles." Het is een nomadisch en pragmatisch pad, dat veel van zijn landgenoten delen die naar Spanje kwamen op zoek naar economische stabiliteit en die straten, wijken en hele sectoren hebben getransformeerd.

"Als we zien dat een lokale onderneming het goed doet, kopiëren we die", geeft Juan eerlijk toe, gevraagd naar de eerste plaats van de Chinese nationaliteit als ondernemer in Spanje. "Eind jaren 90 waren er al bazaars, dus velen van ons openden bazaars. Toen raakten kleding-, handtassen- en sneakerwinkels in de mode... En nu, vooral sinds de pandemie, willen mensen uit eten. Dus onbeperkt buffetten, ramen, sushi... Dat is wat we doen. We passen ons aan."

Maar het succes van dit model is niet alleen gebaseerd op imitatie, maar op een vermogen tot methodisch, bijna industrieel werk dat breekt met bepaalde stereotypen. "Veel mensen denken dat wij Chinezen heel hard werken. Maar dat is niet waar," verduidelijkt Juan. "Het verschil is dat we onze inspanningen concentreren. We werken hard zolang we sterk zijn, tot we 50 zijn. Daarna, als we kunnen, gaan we met pensioen. En laten onze kinderen, of onze nichtjes en neefjes, doorgaan."

Aan deze werkstrategie is een aparte culturele benadering van probleemoplossing toegevoegd. "Hier in Spanje gaan dingen langzamer en met meer details. We hebben de neiging om dingen snel op te lossen en verder te gaan," geeft hij vol overtuiging toe. "Dit mentaliteitsverschil tussen Oost en West kan in het begin schokkend zijn. Maar het verklaart ook waarom we snel op marktveranderingen hebben kunnen reageren," zegt Juan, die, ondanks dat hij Google Translate op zijn telefoon heeft gebruikt, het nog nooit nodig heeft gehad.

Tot slot is het essentieel om Juan te vragen naar de toekomst van de Chinese horeca in Spanje . Zal het groeien? Zal het krimpen? "In de komende jaren zullen veel bazaarwinkels sluiten," stelt hij. " De online verkoop heeft ze weggevaagd. En waar moeten al die mensen dan heen? Naar de horeca. Want eten is niet te downloaden van Amazon. Dus ja, deze sector zal groeien. Heel veel."

Eén conclusie, die van de restaurantmanager van Sapporo, kon gemakkelijk worden getrokken uit alle verzamelde getuigenissen: het lijkt erop dat buitenlanders de Spaanse bars en keukens domineren, en dat de komende jaren nog meer zullen doen.

RAPPORTEN DIE U MOGELIJK INTERESSANT VINDT:

Wilt u contact opnemen met 20minutos , een klacht indienen of een verhaal bespreken? Stuur dan een e-mail naar [email protected] . U kunt zich ook abonneren op de 20minutos-nieuwsbrief om dagelijks nieuws of de gedrukte editie te ontvangen.